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天満市場

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近場の天満市場が気に入っている、数年前に再開発され上層部に高層マンションが乗っかって、地下階から2階までが従来の市場として残った。昔の風情はなくなったが、市民の台所として充分に活きている。

周辺には量販店もあるのだが、市場のよさはまた違った愉しみがあることだ。ここには季節がある、春先にはコゴミ、フキノトウ,タラノメなども並んでいる。親父さんとの会話も面白い、豊富な専門知識に裏付けられた生活の知恵を教えてくれる。ホワイトアスパラはないかとたずねると、ラベンダーアスパラならあるけど どう? と予想外のものが飛び出してくる。そしてなによりも、売っている人の顔が見えることが、安心、安全、旨いにつながっている。

今日の旬は「時鮭」。天然もので、この時期にだけ取れる鮭、親父さんが「脂が乗って旨いよこれは」・・・・。普通の鮭と違って、今の時期に穫れる若い鮭だそうだ。小振りで確かに若い顔をしている。昔は「時しらず」と呼んでいたが、今は省略して時鮭と呼ばれるようになった。なかなか手に入らない鮭だそうだ。

ネットで調べてみると、「鮭の旬である秋以外(春から夏にかけて)に採れるので”時知らず”というのですが、 最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれている。卵巣・精巣がまだ成熟してなくて、 身肉に脂があるので大変美味。ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲されたものと考えられている。」とある。

一般的なモノは白鮭、同じ鮭が、鮭児、時鮭、メジカ、秋味、ブナ、ホッチャレ、と時とともに変化していく。産卵に向かって、筋子、白子に栄養が移っていくので、身の脂肪が減っていく、保存するには脂肪分の少ない方がよくて、旨味の少ない分塩漬けして熟成させたほうがおいしいのだそうだ。

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練り物は140度で揚げるのだとか、すり身は白身のアマダイとシログチ、甘みと旨みを加えているけど防腐剤は入ってないよ、見事なヘラさばきで手際よくチーズ巻きを油に落としていく、出来立てを1本いただく。うまいね。日本のファーストフードかな・・・・。

もひとつの旬は淡路産タマネギ、これが旨いのだ、弱火のフライパンでじっくり焼くと甘みが出て実に旨い。

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knos3

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by knos3 | 2008-05-31 20:00 | 都市